Сколько готовится хамон

Сколько готовится хамон

И дело тут не в том, что хамон – это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто – итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют “палеты”.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам – они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак – это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто – в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают – желательно в закрытом сухом помещении. Процесс “сушки” иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом “прошутто” подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в “сухой выдержке”, то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не “российского” или “сметанкового”, а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

17 мая 2016 Автор: Дмитрий Рубрика: Все Для Себя

Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?

Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.

Краткое содержание статьи (кликабельно)

Хамон — что это такое

Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.

А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана. Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе. А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.

В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка. Немного поразмышляв, ими был найден ключик к продукту, который в долгом походе не испортился бы и отлично насыщал и восстанавливал силы. И ничего не надо было изобретать сверхъестественного: все разводили свиней, а соль давала сама природа.

Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.

Читайте также:  Что такое замирание плода

Как делают хамон в Испании

Всё начинается с хрюшек

Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной травой под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.

Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.

Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.

Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё неродившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.

Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.

Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.

Как готовится хамон дома

Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.

Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.

НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

  • СВИНОЙ ОКОРОК КИЛОГРАММА НА 4-5;
  • МНОГО СОЛИ – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ДО 20 КГ (КРУПНОЙ И МЕЛКОЙ) И ЛУЧШЕ МОРСКОЙ;
  • БОЛЬШАЯ ПОСУДА;
  • ЗАПАС ТЕРПЕНИЯ НА 1,5 ГОДА.

Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели. После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится. Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.

Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.

Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который живет в Барселоне — завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Нога как она есть

Хамон — полезен или вреден?

Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.

Читайте также:  Можно ли глотать мокроту при бронхите

Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.

На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.

Мясные бизнесмены предложили запретить гражданам ввоз в страну иностранной мясной и молочной продукции. В Минсельхозе подтвердили поступление предложения и отметили, что разделяют опасения об угрозе заноса таким образом болезней животных. В то же время источник СМИ в аппарате Кабинета министров заявил: запрещать физическим лицам ввоз разрешенного ранее количества продуктов никто не планирует. Чем обосновано предложение бизнеса и ждать ли нового табу на хамон и пармезан для личного пользования, читайте в материале Москвы 24.

Запрет на ввоз продукции для личного пользования

Фото: ТАСС/Алексей Зотов

С предложением запретить ввоз частным лицам мясной и молочной продукции для личного пользования из-за рубежа выступила Национальная мясная ассоциация (НМА). Представители организации, в их числе «Мираторг», «Черкизово», «Ремит» и «Велком», 20 марта направили письмо с соответствующим предложением в аппарат вице-премьера Алексея Гордеева. Подлинность документа https://www.vedomosti.ru/business/articles/2019/04/24/800136-rossiyanam-zapretit-parmezan-hamon» target=»_blank»>подтвердил «Ведомостям» руководитель НМА Сергей Юшин.

Под запрет на ввоз могут попасть любимые многими хамон и пармезан. Однако в письме есть и оговорка: не распространять правила на смеси для детей и другое детское питание. Представители Минсельхоза заявили, что инициативу поддерживают.

Правда, позже в СМИ появилась информация о том, что правительство все же не планирует запрещать частным лицам ввоз в Россию мясной и молочной продукции в допустимых размерах. «Никаких новых ограничений для граждан никто вводить не собирается», – » target=»_blank»>рассказал ТАСС источник из Кабмина.

Тем не менее идея у представителей ассоциации появилась не из ниоткуда. По словам Юшина, в настоящее время растут риски заноса из-за рубежа вместе с мясом и молочной продукцией опасных болезней животных, в их числе – африканской чумы свиней (АЧС). В прошлом году 14 стран обратились во Всемирную организацию охраны здоровья животных, чтобы зарегистрировать вспышки АЧС, которых в итоге насчитали почти пять тысяч. В этом году ситуация не улучшается: на настоящий момент известно уже о двух тысячах очагов заболеваний.

Сейчас вирус активно распространяется в Китае, крупнейшем производителе и в то же время потребителе мясной продукции. «Если раньше столь значительных падений объема производства мы не наблюдали, то в этом году в Китае катастрофа, – рассказал Москве 24 исполнительный директор «Руспродсоюза» Дмитрий Востриков. – Из-за вспышек АЧС зафиксировано падение производства на 30%».

Реальная опасность?

Фото: ТАСС/dpa/Christian Charisius

При этом инициатива все-таки вызывает ряд вопросов. «Вопрос в том, насколько это оправдано реальными рисками, – поделился мнением с Москвой 24 председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. – Или бизнесмены просто пытаются недобросовестным образом отбиться от конкуренции».

Представители НМА объяснили, что ввозимые мясные продукты могут спровоцировать подобную ситуацию и в России: один из каналов распространения вируса – антропогенный. Для человека вирус не опасен, но распространяться может контактным путем или через пищевые отходы – со свалок АЧС вполне может разносить ветер или дикие животные. В то же время Россельхознадзор говорит, что основными источниками возбудителя болезни являются дикие кабаны и домашние свиньи.

При этом резидент консалтинговой компании Agrifood Strategies Альберт Давлеев отметил, что отследить, когда вирус попадет на промышленное предприятие, и предупредить заражение на 100% невозможно. А единственный способ борьбы с заразой – полное уничтожение инфицированных особей. Основатель и основной владелец компании «Дымов» Вадим Дымов заявил, что такой способ профилактики повысит защищенность российских животных.

С представителями ассоциации согласился и директор ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии РАН Игорь Тихонович: «АЧС действительно нужно опасаться, это очень коварное заболевание, которое выкашивает свиней сотнями тысяч». Кроме того, профессор подтвердил, что каналов распространения заразы очень много.

Однако Тихонович предложил не решать проблему таким категоричным способом. По его словам, полностью запрещать ввоз продуктов в страну не имеет никакого смысла, достаточно отслеживать – кто и где производит зараженную продукцию. «Россельхознадзор следит за такими вещами, и если появилась вспышка АЧС в конкретном регионе, то стоит прекратить ввоз продукции именно оттуда, а не повсеместно».

Россиянам могут запретить ввоз мясной и молочной продукции из-за рубежа

Возможность полного запрета смутила и Шелища. По его словам, российские производители научились отлично производить санкционную продукцию самостоятельно, а значит, запрет, по его версии, может положительно повлиять на уровень продаж. «Они уже сейчас научились отлично делать, например, хамон, – объяснил Шелищ. – И если будет запрет привозить из-за рубежа, любителям хамона не останется ничего, кроме как покупать их продукцию».

Читайте также:  Экстрасистолия перед сном

Более того, он задался вопросом о том, обоснована ли опасность настолько, чтобы вводить новый запрет для граждан страны.

Однако представитель «Роспродсоюза» заявил, что количество продуктов, которые ввозят из-за рубежа, настолько мизерное, что отказ от него не способен оказать никакого влияния на российский бизнес. «Для индустриальных производителей это незначимый объем, ради которого стоило бы идти на такие непопулярные меры – ограничивать права физических лиц, – объяснил Востриков. – Поэтому экономической целесообразности здесь явно не присутствует».

Кроме того, он попросил обратить внимание на то, что в настоящий момент на одной чаше весов лежат незначительные объемы западных яств, которые привозят с собой как съедобные сувениры, а с другой стороны – риски проникновения заболеваний, которые в этом году в мире активизировались. С этой точки зрения, по его словам, видно, почему предлагается такой неприятный шаг. Он также добавил, что даже не ожидает поддержки от граждан в этом вопросе. «Люди любое ограничение встречают не очень позитивно», – объяснил Востриков.

Фото: ТАСС/Александр Щербак

Собеседник Москвы 24 также добавил, что многие государства в мире практикую запрет на ввоз физическими лицами определенных продуктов. Его слова подтвердил и главный аналитик группы «Черкизово» Андрей Дальнов. Он обратил внимание на то, что свободные от АЧС страны уже ужесточают наказание за ввоз багажом мяса и мясной продукции.

Кроме того, руководитель НМА объяснил, какая опасность кроется в привезенной молочной продукции. Не каждый сыр готовится из пастеризованного (подвергшегося термической обработке) молока. А значит, через такие продукты возбудители опасных болезней животных, например, ящур, могут попасть в Россию. Но представители молочной промышленности его не поддержали.

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов заявил, что в этой категории опасность преувеличена, ведь 99% продукции проходят термическую обработку, в результате чего все вирусы гибнут. Ну а если взять некоторые виды твердых сыров, например, пармезан, которые готовятся из нестерилизованного молока, срок созревания таких продуктов начинается от девяти месяцев. За это время, по словам Белова, все вирусы гибнут.

«Запрещенка»

Уничтожение санкционных продуктов питания. Фото: ТАСС/Сергей Медведев

Напомним, импорт мясной и молочной и других видов продукции из ЕС, США, Канады, Австралии и других стран Россия запретила в 2014 году в ответ на санкции против российских политиков, бизнесменов и компаний. Однако список санкционной продукции касается компаний-импортеров. Сыр, хамон или алкоголь для личного пользования частными лицами ввозить можно. Главное – соблюдать в этом случае нормы таможни.

В 2019 году правила ввоза в страну продукции животного происхождения практически не изменились. Каждое физическое лицо может пронести в багаже до пяти килограммов указанных товаров в заводской упаковке. Обратите внимание – именно готовой продукции. Ввозить сырое мясо, сырую рыбу, полуфабрикаты нельзя. Более того, у таможни могут возникнуть вопросы и по поводу сыра, завернутого в бумагу, какой можно купить на рынке, а не в официальном магазине.

Под эти правила попадают и растительные продукты с высоким фитосанитарным риском. К ним относятся экзотические плоды (инжир, манго, папайя и всякие диковинные дурианы с мангустинами, которые туристы любят привозить из Азии — показать-попробовать), свежие овощи, орехи, в том числе кокосы, сухофрукты (например, финики из Туниса и Марокко), злаки. Продукты с низким фитосанитарным риском, например, чай или кофе, попадают под стандартные нормы багажа.

Кроме того, спокойно ввозить в Россию можно и алкоголь – до трех литров и только лицам старше 18 лет. Однако в этом вопросе таможенники готовы пойти на уступки, и максимально возможное количество соответствующих напитков может доходить до пяти литров. Однако за превышение нормы придется оплатить пошлину.

Есть в этом вопросе и несколько оговорок. Например, овощи, фрукты, зелень, орехи из Таджикистана, Узбекистана, Азербайджана, Украины, Молдавии, Грузии и стран ЕС запрещены к ввозу в Россию вообще. А также ни в каких количествах и ни из какой страны нельзя привозить картофель, семена и посадочные материалы.

В то же время Россельхознадзор имеет право запрещать на время ввоз той или иной продукции из определенных регионов. Причиной для таких ограничений могут стать в том числе вспышки вирусов.

Ссылка на основную публикацию
Сколько варить говяжью печень до готовности ребенку
Специалисты рекомендуют включать в рацион мясные субпродукты. Они не менее полезны, чем мясо, обходятся дешевле. Одним из самых полезных продуктов...
Скачки давления во сне
Ночь – время покоя. Весь организм должен отдыхать после дневных нагрузок, чтобы восстановить силы для эффективной работы на следующий день....
Скачут гормоны что делать
Гормональный сбой представляет собой различные нарушения гормонального фона. Важнейшими гормонами в женском организме являются прогестерон и эстроген. Они оказывают непосредственное...
Сколько вирус менингита живет во внешней среде
Менингит – болезнь контагиозного характера, которую отличает быстрое прогрессирование симптоматики и опасность серьезных осложнений. Среди основных причин развития – поражение...
Adblock detector